L’ACETO BALSAMICO E IL MICROCLIMA DEL TERRITORIO

Un aspetto che contribuisce particolarmente al buon invecchiamento del Balsamico è senza dubbio il territorio dove è ubicato e il suo particolare microclima…vediamone qualche aspetto!

Come funziona?

Cerchiamo di spiegare in parole molto semplici come funziona l’invecchiamento:

  • Dopo aver cotto il mosto, viene lasciato in grandi botti di acciaio e lasciato decantare durante l’inverno, in questo modo gli zuccheri possono fermentare e trasformarsi in alcool
  • In primavera inizia la fase di acetificazione naturale: grazie all’alcool prodotto nascono i batteri acetici, i principali responsabili della trasformazione dell’alcool in acido acetico
  • Dopo molti mesi di attesa viene prelevato per rincalzare le botticelle di invecchiamento, generalmente di legni diversi per conferire svariati profumi
  • Con il passare degli anni, man mano che il prodotto nelle botticelle evapora, si travasa dalla più grande alla più piccola e dopo minimo 12 anni si potrà imbottigliare parte del risultato.

Durante tutta questa fase l’Aceto Balsamico viene considerato “vivente”, un prodotto in continua trasformazione grazie al lavoro dei batteri acetici, che in quanto veri e propri organismi lavorano sul prodotto e lo modificano.

Microclima?

Per non lasciar spazio a dubbi, spieghiamo che il microclima è l’insieme delle caratteristiche geofisiche e climatiche di una porzione di territorio. Ogni area del nostro pianeta è distinta da un diverso microclima, ed è per questo che un posto non può essere uguale ad un altro in quanto a cibo, ambiente e cultura.

Il microclima in cui si è sviluppato per secoli l’aceto balsamico è quello di Modena, dove il rigido inverno favorisce la decantazione mentre il caldo torrido estivo favorisce il processo di fermentazione ed evaporazione.

Una nota molto importante nell’invecchiamento del balsamico è l’aria: deve circolare liberamente nei solai, che non dovrebbero essere coibentati, e nelle botti, che non devono essere riempite più di 3/4.

Il territorio di Modena

La città di Modena è situata al confine meridionale della pianura padana, poco prima che prendano piede gli appennini. Per citare wikipedia: “Il clima è tipicamente padano, con influssi subcontinentali: gli inverni sono umidi, freddi. I mesi estivi sono caldi e particolarmente afosi, con punte massime ben al di sopra di 35 °C. La percezione delle temperature, in estate così come in inverno, è spesso alterata dall’elevato tasso di umidità. A causa della scarsa ventilazione della pianura padana e dell’elevato traffico veicolare, Modena è tra i primi posti tra le città più inquinate d’Europa, dietro alle italiane Torino, Brescia e Milano.” Nonostante ciò, per ovvie ragioni, l’aria presente nel territorio di Modena è invasa da secoli dai batteri acetici. Quest’aria contribuisce non poco al buon invecchiamento del balsamico. Il nemico numero uno delle botti Modenesi sono l’umidità e il troppo caldo estivo. I microbatteri vivono infatti sopra i 14° (al di sotto vanno in letargo) e non sopra i 35° (pena la morte).

Il territorio di Nogarole Vicentino

Il paese di Nogarole Vicentino è situato appena al di fuori della pianura padana, a quasi 600 m.s.l.m, sulla parte finale dei lessini Vicentini, rampa di lancio delle Piccole Dolomiti e dell’Altopiano di Asiago. Sempre citando wikipedia, : ” I colli di Nogarole sono costituiti dai coni ormai spenti di antichi vulcani, le cui colate laviche ricoprirono il basamento calcareo caratteristico della valle del Chiampo e della valle dell’Agno.” L’aria di Nogarole è nuova ai batteri acetici, ma l’aria pura che scende dai monti e la terra calcarea donano all’uva un alto grado zuccherino, da 18 a 22 nelle buone annate. Staccando il prodotto dalla sua naturale storia evolutiva si è provato che i microbatteri reagiscono bene anche senza il forte sbalzo termico tipico di zone molto umide, e il clima piuttosto secco del solaio della Balsameria è altrettanto redditizio, arrivando massimo a 32° d’estate. Per dare inoltre al microbattere un ambiente confortevole non ci deve essere luce diretta del sole e forti rumori, ma quiete e, come nel caso della Balsameria, la musica dell’arpa celtica, per allietare il suo lavoro, come testimoniamo i vigneti di Carlo Cignozzi.

Un balsamico da scoprire

E’ tutto da scoprire quindi, il Balsamico di Casa Lovato, per degustarlo e per trovare le differenze con il cugino DOP e IGT di Modena e Reggio Emilia! Provatelo su antipasti, risotti, secondi di carne e infine anche frutta fresca o dolci di frutta cotta.

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2017-12-27T14:18:54+00:00