ACETO BALSAMICO: LO CONOSCI VERAMENTE?

Aceto balsamico: un oro nero, un simbolo tradizionale originario di Modena diventato paladino Italiano nel mondo.

Conosciamo la sua storia?

L’aceto balsamico ha una storia relativamente corta: nasce probabilmente già in epoca romana ma i primi documenti risalgono ai primi decenni del 1000 d.C., quando venne richiesto da un futuro imperatore in viaggio per Roma verso l’incoronazione. L’appellativo “Balsamico” venne aggiunto ad aceto da alcuni medici per le sue allora conosciute proprietà benefiche sulle le vie respiratorie: si riteneva che gli effluvi che fuoriuscivano dalle botti, in sostanza vapori di acido acetico, fossero ricchi di sostanze provenienti dalle essenze dei legni delle botti.

Ma come si fa l’Aceto Balsamico?

E’ una ricetta semplice ma davvero interessante: dalla produzione di vino o distillati rimane il mosto, un liquido denso e torbido ricco di bucce, cuocendolo nel paiolo cresce in grado zuccherino (che prende il divertente nome di grado Babo 🙂 ) e viene trasferito nella botte di acciaio a decantare. Ecco che avviene la magia: il mosto viene trasferito nella badessa con una piccola parte di aceto di vino. La badessa è la prima delle botti dispari e non meno di 5 nelle quali il balsamico diventerà quello che conosciamo, trasferendolo via via in botti e botticelle sempre più piccole, e non tralasciando mai lo scambio di ossigeno che deve avvenire tra la botte e l’esterno, infatti vi è un’apertura rettangolare al di sopra della botte coperta da un tovagliolo di cotone e la soffitta che ospita l’acetaia non dovrebbe essere coibentata, per permettere il, seppur minimo, circolo d’aria. Come mai questa particolarità? Perchè l’aceto è vivo, e i batteri acetici (o acetobatteri) respirano e vivono, facendo maturare il prodotto e facendo evaporare la parte acquosa per lasciar spazio alla densa e cremosa maturazione.

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E il Balsamico di Casa Lovato?

Di certo non può essere denominato tradizionale di Modena, visto che viene prodotto sulle colline di Nogarole Vicentino, ma le materie prime e le fasi di lavorazione sono le stesse dei maestri autoctoni modenesi, gli stessi dove Pietro e Claudia Lovato hanno studiato le antiche tecniche. E proprio perchè l’aceto è vivo, lo vogliono far vivere bene, tenendo sempre accesa la musica dell’arpa e del vento per deliziare il loro lavoro di maturazione, facendogli passare gli anni migliori della loro vita. La frequenza della musica rilassa i batteri che arriveranno dalla Balsameria al nostro stomaco allegri e pronti per svolgere il loro lavoro di coadiuvanti della digestione in piena serenità e armonia.

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Come lo usiamo in cucina?

Ad ogni modo, che sia di Modena o che sia di Nogarole, l’Aceto Balsamico può essere sfruttato davvero in mille modi in cucina, il suo gusto dolce e acido si abbina a tantissimi ingredienti e risalta un sacco di gusti in ogni stagione, oltre che essere consigliato da medici e nutrizionisti a fine pasto per aiutare la digestione. Ma attenzione! Evitate il cucchiaino di metallo, potrebbe alterarne notevolmente il gusto..preferite la ceramica, o in extremis la plastica.

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A questo punto, come scegliamo il Balsamico?

Sul mercato ci sono una vastità infinita di Aceti, più o meno conosciuti, più o meno affidabili. I prodotti da prezzo adatti alla grande distribuzione, difficilmente saranno completamente privi di sostanze che affiancano la lavorazione tradizionale come zuccheri e farine. Il prezzo è la prima cosa che ci da una mano per riconoscere la qualità del prodotto, ed è proporzionalmente esponenziale in base agli anni in cui è rimasto a maturare in botte. C’è chi trova uguale il gusto di due prodotti provenienti da due filiere diverse, artigianale e industriale: ecco il segnale che ci fa capire che il prodotto contiene additivi. Sono gli anni e la natura che fanno del Balsamico quello che veramente è. Modena, Reggio Emilia, o Nogarole: l’importante è la naturalezza e l’artigianalità, nonchè l’onestà dei produttori.

Non ci resta che augurarvi…BUON APPETITO!

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Scoprirai tanti nuovi modi di usare il Balsamico in primi, secondi piatti, contorni e dolci!

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2017-12-27T13:52:42+00:00